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10 Décembre 2012
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(Relaxnews) - A l'approche des fêtes de fin d'année, le chef étoilé Guy Martin a imaginé pour Relaxnews un menu de Noël exclusif qui invite au voyage, avec des produits de saison et bon marché. En plat, la noisette de chevreuil au sautoir, salsifis, jus aux airelles et à l'orange.Pour 4 personnes8 noisettes de chevreuil de 60 gHuile d'oliveBeurreSel, poivre du moulinSalsifis :24 tronçons de salsifis de 10 cm (épluché)Eau BeurreSel, poivre du moulinJus aux airelles et orange :200 g d'airelle fraîche120 g de jus d'orange30 g de sucre1 zeste d'orange prélever à couteau économe (sans la partie blanche)Sel, poivre du moulinDivers :20 g de pousse d'épinardSalsifis :Cuire les salsifis à l'eau, beurre et sel. Cuisson ferme mais fondante.Les refroidir et réserver dans leur eau de cuisson.Jus aux airelles et orange :Placer les airelles avec le sucre et le jus et les zestes d'orange dans une casserole.Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 5 minutes en remuant. Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.Les noisettes : Saler et poivrer les noisettes.Les saisir à l'huile d'olive de chaque côté en leur donnant une belle coloration et les terminer au beurre en les arrosant.Les éponger sur papier absorbant, fleur de sel et poivre du moulin.Présentation : Égoutter les salsifis et les disposer au centre de l'assiette, napper de quelques traits de jus sur toute la surface de l'assiette et une cuillère sur les salsifis.Poser les deux noisettes au centre, une cuillère de jus sur les noisettes et terminer par cinq pousses d'épinard.Les conseils de Guy Martin : "Le chevreuil peut être remplacé par de la volaille ou du marcassin. Les airelles sont des baies de saison, donc le public peut en trouver à bon marché. Quant aux salsifis, les consommateurs peuvent le remplacer par un autre produit, à leur convenance".
